咸菜，农村中很普遍的菜食。民食文化中用青菜来腌渍叫咸菜。昔时潮汕乡间流传一句令人听来万分沉重慨叹的话：“烧糜了，咸菜尽！”意味着吃不温饱，饿象跃然浮现。自来人们对于咸菜存着一份深厚的食好。我离开家几十年了，老想着家乡咸菜的风味。

咸菜，说为中国民食特产也不是说玩的，西方人也有腌制咸菜，但大多渍成酸甜的。我们也有酸甜做法，但为数很少。在中国不食用咸菜的地方也极少，有的是做法略有不同，各具特色罢了。老作家汪曾祺说他家乡以一种青菜腌之。先将青菜晾去水气，下缸，一层菜一层盐，满缸以石块压面完成，制法就如此简单。他没有说明用何种青菜。咸菜的品种颇多。天津出名冬菜，乃用天津青大白菜做的；可称为咸菜之王的四川大头菜（榨菜），腌时下少许辣椒；北京人用大白菜渍成酸菜；贵州人用芥菜腌冰糖酸，也下辣椒。我们广东地方，人们以芥菜腌之，制法与汪大作家说的相同，没有什么特殊制作法。我们潮州地方同是这样腌制。说来各地方腌菜大同小异，多是下重盐，久藏不烂。

芥菜、蔬类植物，叶柄厚实肥大，味辣，芥菜籽研磨成末，可以调味，有的调成浆。日本人最尚嗜之，他们喜吃生鱼，芥辣可去鱼腥味。芥菜要莳苗种植，落土后若能施足肥料，每株可长到重达五六公斤，好大的菜蔬。潮州人就叫为大菜，也真的大株的菜。潮州地濒南海之滨，气候温和，大菜于秋末冬初种下，初春收成。柄粗叶厚的大菜很少人生煮来吃，人们嫌其性寒味辣，吃了损身体。这点我不大以为然，常煮来下饭，好鲜甜的菜食。

腌制好了的大菜辣味尽消，化出很具持色的殊香气味来，且由原来的青绿色变成亮亮的金黄色──俗叫黄腊色。以美食的色香味来衡量，可谓具全了。老乡们常说，腌咸菜各有秘方，好个假神秘说法。实是非常简单制作法。食的所谓地方特色，这倒是真的。因各人掌握配料有轻重，腌出来的菜香味确存差别。其实依古法腌制，就能做出爽口的咸菜来。这作法很平常，没有什么手艺秘方。有人加配香油香料，渍下南姜片，或加辣椒、红糖……。这为调味，不关腌制。咸菜广为老乡们食好，既经济又实惠，的确是好菜料。又可调做出多种具地方风味的佳肴美食来，给人们多添食趣。

寒冬腊月天寒地冻时候，一家人围炉吃顿咸菜火锅，是一道具特色风味的汤食。将酸菜瓣切成薄片泡白水后，配以肉片青菜下滚锅涮。最能吃出滋味是鱼肉片（海鲜），或鲜鸡肉片，尚辣者来碟辣椒浆，啜得喉舌辣热热的。食兴大发。浪迹天涯数十年矣！这咸菜火锅滋味，老在喉舌间回香。苦瓜去瓤塞饱肉碎，配以咸菜叶，文火焖之，特具风味好菜。有些人视咸菜为穷人菜，这倒不然，普遍性为事实。世事往往存变量，由鸟笼里飞出来的饿鸟，由于时代带来缘机，饿鸟终于腾飞了。社会上一代新贵们，他们已尝到了富裕滋味。穷人菜来个翻身，成富有人家桌上佳肴，穷人家吃不起了。这穷滋味的倒流大有意思。

昔时暹地没有大菜种植，前辈人要吃到这菜食，也不容易。应由汕头港渡海运来，算为很贵重的过洋菜啊！老辈侨民流传一句不是笑话的笑话：一位初来过番的老兄，到了人家铺头做工，自想诸事小心为要。上桌吃饭时注意客气，桌上摆着大盘大碗的鱼肉不敢下箸，每次都伸箸夹咸菜。头家看得直翻白眼。饭后同事私下相告，咸菜比鱼肉贵得多，仁兄说那有这回事。

大菜移植暹地，经过培植改良，已适应这里的灼热气候。非常成功的成了全天候菜蔬，终年可栽种，同样长得瓣厚叶肥大。但是快长了其菜香较淡，人们很少去见怪香味浓与淡；只是嫁过洋的女儿变了心，菜心含点涩味，人们同样没去介意，反正不用吃漂过七洲洋的咸菜了。泰人也很快接受了咸菜文化，为食趣所征服。食事是最易传染的文化。

泰人也很少用大菜生煮来吃，而以腌制为主。方法却略异，他们不用久藏长食，盐份下得较少，为防易烂，浸渍石灰水。下点淘米的泔水，就会化出酸味来，由原来的咸变酸了。这味道比起芥菜香来更具特色，做出来的菜肴爽口诱嘴，非常开胃。说来不奇怪，泰人原来的食风尚酸甜辣，这酸正适其口味。腌后的酸菜，颜色比不上咸菜金亮。但是高厨巧手能做出多样很宜食趣的菜色来，大为食客称道。但是泰人的食物可说万辣不离其宗，我曾写篇小品题以“辣辣辣”。

这里的江河湖泊，溪沟浅沼中，生长着一种肥大的乌塘鳢。肉质鲜美，人们用红焖酸菜片，下大量辣椒浆椰浆，作为桌上美味，味道独特成了名菜。特别是其一副肠肚，视为稀珍美食。

食的文化最火辣，比什么用枪炮侵略都厉害。广府人一碗“云吞面”风靡全世界。西人的快餐店同样全球开花。芸芸大众食客，很快被征服。酸菜食虽没有他们的派头，但是曼谷的食肆中就有着多样酸菜做的菜肴。个中有几道成了名菜，且走入平常百姓家的饭桌上。

生命的生存维系的就是“食”。俗语有“三日无食，父子尚失义”，人生存就是如此现实。现代食物趋于激烈多变化，人们的食物享受日益丰富。

来来来！来顿酸菜火锅吧！

作者：泰国华文作家协会理事